Différents produits sont transformables en farines: céréales, légumineux, fruits, tubercules… Des analyses physico-chimiques déterminent leur meilleure utilisation. Des caractères technologiques les spécifient quand elles sont réduites en pâte.
Les différents types de farine
Au nombre de 6, ils sont déterminés par une lettre T suivie d’un nombre allant de 45 à 150.
La lettre est relative au tamisage et le nombre exprime le taux de cendres (taux de minéraux après tamisage). Les différents types sont donc: T45, T55, T65, T80, T 110 et T 150. Les caractères physico-chimiques relèvent: du taux de cendres, du taux d’humidité qui ne doit pas dépasser 15% et du taux d’amidon endommagé. Dommage causé par des cylindres trop serrés lors de la mouture avec le taux de protéines insolubles dont le gluten fait partie.
Pour le blé, première céréale dédiée universellement à la fabrication du pain et dérivés, il présente divers types de farine: la farine de froment (tellement purifiée que seuls subsistent l’amidon et le gluten), la farine blanche courante, la farine semi-complète…
Pour la farine sans gluten, celle du riz est la mieux indiquée, car cette n’en comporte pas naturellement.
Quelles farines pour quelles utilisations ?
Si le blé est la farine la plus couramment utilisée, beaucoup d’autres peuvent s’y substituer ou lui être mélangées. Les farines panifiables riches en gluten sont nombreuses telles que l’orge, le seigle,
l’avoine, le sarrasin… et les blés bien entendu. Le froment ou farine de blé tendre est le plus utilisé par les industriels et le plus œuvré pour les pâtisseries et viennoiseries. L’épeautre, assimilé à une sous-espèce du froment qui donne une farine riche en nutriments, en protéines vitamines et en fibres participe à la fabrication de pains appréciés. Et les possibilités de préparations culinaires salées ou sucrées avec les variétés de farine issues des légumes, fruits et tubercules sont infinies. La farine de riz, la plus proche de celle du blé sans le gluten peut vous aider pour vos plats sans en modifier le goût. Voici quelques exemples qui vous donneront des idées sur les possibilités avec la farine aux innombrables variétés.
Profiter des crèmes et fécules
Les crèmes et fécules sont des produits présentés en poudre fine blanche. Ils proviennent des mêmes matières premières que les farines avec des propriétés gélifiantes par cuisson: amidon de maïs bien connu sous l’appellation maïzena et fécule de manioc. L’amidon de maïs peut remplacer la farine jusqu’à 50% pour épaissir un mélange ou assurer la tenue de pièces à servir froid telles que les flans. La fécule de manioc pour épaissir sauces et soupes et celle de la pomme de terre pour donner de la brillance aux plats en cuisson froide.
Tant de perspectives sont enthousiasmantes. À l’instar des chefs et des professionnels, suivez votre inspiration et créez plats, entremets et desserts en utilisant les farines aux mille variétés.
